曾大年：「均衡」兩字，看似容易，可是做起來卻很難，到底要怎麼做才好？ 謝明哲：「沒有垃圾食物，只有垃圾飲食。」是我常講的一句話，以一個成年男性來說，每天應攝取兩千大卡熱量才符所需，其中油脂不能超過總熱量的30%，美國人因油脂攝取量超過總熱量的40%以上，肥胖者特多，心血管疾病、慢性疾病及癌症患者才會那麼普遍。 以結構區分，油脂分飽和及不飽和脂肪酸兩大類，不飽和脂肪酸又分單元及多元兩種。以往國內的健康脂肪酸攝取比率為飽和脂肪酸：單元不飽和脂肪酸：多元不飽和脂肪酸=1：1：1，現代的新觀念則將脂肪攝取量壓低到總熱量的30%以下，並要求飽和脂肪酸應小於10%，單元不飽和脂肪酸10～15%，多元不飽和脂肪酸最多10%。然而，美國心臟學會最近將上述比率改為0.8：1.5：1，而日本則改為1：1.5：1。 不管怎麼說，單元不飽和脂肪酸因其營養特性，重要性已有逐漸增加之勢。在常用油脂中，橄欖油所含單元不飽和脂肪酸比率最高，約77%，其次為改良過的葵花油（比如NuSun葵花油），含量55～70%，接下來分別是芥花油、豬油、牛油、花生油、玉米油、大豆油、棉子油、紅花籽油及棕櫚油。 鄭啟清：多元不飽和脂肪酸吃多了，N6 脂肪酸有促進發炎的作用，導致血管硬化、膽固醇氧化及免疫發炎。相較下，單元不飽和脂肪酸能有效抑制血管硬化，而這也正是常吃橄欖油的地中海地區居民，很少罹患心血管疾病的最大原因。